Trabalhar em uma cozinha profissional me ensinou cinco regras de cozimento.

Sou padeiro profissional há cerca de um ano e meio. Vou usar centenas de ovos e quilos de manteiga para assar inúmeras tortas, biscoitos e bolos ao longo do dia. Comecei como padeiro caseiro de fim de semana, laminando massa de croissant à mão e cultivando minha própria cultura de massa azeda. Mas, como descobri, esses projetos pontuais não eram nada parecidos com o mundo da panificação profissional, onde meus tamanhos de lote aumentaram dez vezes e meus dias foram planejados em torno do espaço do forno.

Trabalhar em uma cozinha profissional melhorou significativamente minhas habilidades de cozimento. Hoje, vou compartilhar algumas das principais lições que me ajudaram a passar de um padeiro caseiro casual a um verdadeiro profissional. Embora sejam especializados em panificação, essas dicas e truques de culinária variam de doces a salgados - são blocos de construção culinários fundamentais que aumentarão sua confiança na cozinha.

1. Revise a receita (sim, sério)

Este pode parecer evidente, mas nove em cada dez vezes, um prato dá errado porque o cozinheiro não leu completamente a receita antes de começar. É necessário usar ovos ou manteiga em temperatura ambiente? Você terá que trabalhar rapidamente para incorporar o creme ao caramelo?

Esses pequenos detalhes podem fazer ou quebrar uma receita. Colocar os ovos e a manteiga com antecedência, ou medir o creme antes de adicioná-lo ao caramelo, garantirá que tudo corra bem. Então, antes de começar, leia a receita com atenção – você pode se surpreender com o que vai encontrar.

2. Manter a Ordem

A frase francesa "mise en place" significa "colocar no lugar", e esta é uma regra de cozinha a seguir. Na prática, isso implica pesar e preparar todos os ingredientes antes de iniciar a receita.

Preparar os ingredientes secos, quebrar os ovos e derreter a manteiga com antecedência permite que você visualize quando e como incorporará cada etapa do processo (e garante que você não esqueça nada). Preparar todos os ingredientes para sua receita com antecedência, desde manteiga em cubos até medir leite ou baunilha, facilita muito o cozimento.

3. Use roupas apropriadas

Vista-se como um chef se quiser se sentir como um. A maneira mais segura de navegar por pisos de cozinha potencialmente escorregadios é usar sapatos fechados e antiderrapantes. Um avental não apenas protegerá sua roupa atual de respingos e respingos, mas também pode ser uma declaração de moda por si só.

Os aventais são funcionais e elegantes, e são uma lembrança maravilhosa para as futuras gerações de cozinheiros da sua família. Não é difícil encontrar um lindo avental, então divirta-se procurando por um.

4. Leve em consideração as circunstâncias

Quer você perceba ou não, o clima tem um impacto significativo em sua comida. Não apenas sua localização e clima influenciam quais alimentos podem ser cultivados localmente, mas até mesmo o clima pode fazer ou quebrar um prato, especialmente na panificação.

O merengue, por exemplo, é famoso por exigir um ambiente seco – nem tente em um dia de chuva, pois o açúcar absorve a água do ar, deixando os merengues macios e mastigáveis.

Muitas receitas pedem manteiga amolecida ou manteiga que foi trazida da geladeira à temperatura ambiente. Isso pode levar muito tempo ou pouco tempo, dependendo da estação e do clima. Durante o inverno, frequentemente coloco minha manteiga, deixo-a durante a noite para amolecer; no verão, eu tiro da geladeira logo pela manhã para amolecer.

Compreender as condições o ajudará a estimar quanto tempo sua manteiga levará para amolecer, e você vai querer ser o mais preciso possível – deixar a manteiga amolecer durante a noite no sul durante o verão é uma receita para uma bagunça derretida.

Se você não teve a previsão de preparar sua manteiga com antecedência, não se preocupe - eu tenho um truque rápido para deixar sua manteiga macia. Leve uma panela de água para ferver e, em seguida, despeje cuidadosamente em uma tigela resistente ao calor. Deixe descansar por um minuto antes de escorrer a água. Coloque a tigela de cozimento no vapor sobre a manteiga. Deixe descansar por 3-5 minutos para amolecer a manteiga.

5. Mantenha um ambiente limpo

Trabalhar em uma padaria (sem máquina de lavar louça, lembre-se) me ensinou que a lição mais importante é limpar à medida que você vai. Manter-se organizado e evitar a contaminação cruzada requer manter uma estação de trabalho limpa. Você não terá a temida pilha de tigelas na pia se lavar a louça enquanto lava.

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